日本でしか作れないオリーブオイルを搾るために大切にしていること

20年ほど前のこと。妻の実家がある小豆島に休暇で訪れたとき、搾りたてのオリーブオイルというのをパンに付けて食べた。島で育ったルッカという品種のオリーブの実から搾ったオイル。果物のような香りと控えめな甘みがある不思議なオイルだった。オリーブオイルを意識した最初の瞬間から10年ほど経った頃、東京の会社を辞め小豆島でオリーブ農家になった。1本目の苗木を植えてから実を収穫して自分の手で搾るたびに、あの味を思い出す。アメリカから100年以上前にやってきたオリーブがこの島の風景に溶け込んでいる。あのときのオイルを超える世界のどこにもない日本の森の香りがするオリーブオイルを搾るために、大切にしている７つのこと。

国産オリーブオイルを作る農家７つのこだわり

01.有機栽培

日本の自然環境をそのまま取り込み、虫たちが畑の中で食物連鎖を起こすオリーブの森を育てる。

農薬を使わない理由は３つ。

１．小豆島の自然を受け入れてオリーブの個性を強くする

小豆島の自然を排除せず、そのまま受け入れることで小豆島に根を張る樹木としての個性が木1本1本に強く現れてくる。
　

２．農薬を使わないとオリーブ自信が虫から実を守るためにポリフェノールを多く出す

農薬を使わないとオリーブは自分で自分の実を守ろうとして、ポリフェノールをより多く出し、それがオリーブ特有の風味を強くする。

３．ほとんどの先進国で禁止されている農薬は使わない

そもそも虫が好きだから。個人的な理由ですが、もしかするとこれが一番大きな理由かもしれない。オリーブでよく使われるスミチオンといった有機リン系の農薬は、元は米軍がベトナム戦争で枯葉剤として開発した生き物全てを殺しつくす化学兵器。オリーブの害虫は少ししかいないのに、その数匹の害虫を殺すために畑で生きている沢山の命を消してしまう農薬。ちなみに日本では使用可能な有機リン系の農薬は欧州などの先進国ではダイオキシンを発生させ人間と自然環境に有害とされ使用が禁止されている。

※農薬を全て否定するつもりはありません。うちの畑では使いませんが、それはそのまま食べることができない渋みが強いオリーブは何とか、がんばれば無農薬で実を収穫することができるから。しかし甘いイチゴや桃、柔らかい葉物野菜などは、オリーブと違って自然の中で薬を使わずに育てることが極めて困難なのも事実。また農薬は労働時間を大幅に削減してくれる。ほとんどの農業は長時間、屋外での肉体労働が強いられている。しかし、専業農家として食べていける農家は一握り。今の日本で、消費者のために安価で安全な食べ物を継続的に提供していくためには農薬はなくてはならないものだということ。農薬にも色々あり、進歩し続けている。枯葉剤はそろそろやめるべきだと思うが、害虫にだけピンポイントに効く環境負荷が小さい農薬の開発と使用により、未来の農業は有機農業と慣行農業は１つになっていくと信じている。そのためにも、農薬を使わない有機農業の新しい技術を生み出していくことが自分の仕事だと思っています。

※有機農業を始めたいと希望される新規就農者の方が畑に見学にくることがあります。有機農業の仲間が日本にどんどん増えることは楽しみです。ぜひ一緒にチャレンジしていきたいけども、もし何年かやってみて、どうしても収穫が難しい場合には農業を止めるのではなく農薬を使うことも選択肢に入れてみたらどうかと思います。環境負荷や人体への影響が小さい農薬の使用や、農薬の量や頻度を少なくするなどの使い方の工夫もできるはず。継続的に労働時間に対する収入が見あわない場合は続けることはできません。理想の実現には時間が掛かってもいいと思います。私も一歩一歩というより一進一退の毎日です。

02.水はやらない

１年を通して水やりは一切しない。瀬戸内の雨が少ない乾いた気象環境がオリーブのポリフェノールを増やし香りを高める。

１．日本で最も雨が少ない気候ならではのオイルの香りの強さ

小豆島は瀬戸内海の真ん中に位置する離島。日本で最も雨が少ない瀬戸内海式気候の影響を強く受けている。地中海一帯で主に栽培されているオリーブは元来乾きに強い樹木である。

２．一般的には定期的な潅水が行われている

潅水することでオリーブの実は肥大して収穫量は増える。一般的には週に1度程度、定期的に潅水するが当園では年間を通して水やりを行わない。

３．乾きのストレスでオイルの香りが強くなる

渇きのストレスでオリーブの実は香りが増し、辛味などの特徴が際立つようになってくる。オリーブオイルを含んだときの果実のような爽やかな香りを際立てるためにオリーブに水はやらない。

※水やりをしないことでデメリットがあります。定期的に水やりをしたオリーブの実は秋には大きくなって、沢山のオイルを搾ることができる。しかし、水を与えられなかったオリーブの実は小さく、収穫量が少なくなるためオイルの量も比例して少なくなってしまう。
　

※瀬戸内の気候の特徴は夏季に雨が降らないこと。春と秋は日本の他の地域同様、定期的に雨が降るのでオリーブにとっては問題はない。雨が降らない夏季にストレスを与え香りが強くなっても収穫前の秋に大量の雨が降り続くと、一気に実が水を吸い香りがでなくなってしまう。オリーブの香りにとって雨が最大の問題です。

03.草生栽培

四季を通して畑には様々な草花が覆う生命一杯のオリーブ畑。生きた草が土を耕し、枯れた草が有機物となって土を肥やす。

草生栽培でオリーブを育てています。草生栽培とは畑の一面に草を生やして農作物を育てる方法で、丈が高い果樹などでは下草に日の光が遮られることがないので、昨今多く取り入れられている栽培手法。草生栽培を取り入れている理由は３つ。

１．草花も命がある小豆島の自然の一部

まず畑に生えてくる雑草と呼ばれる草花も命であり小豆島の自然の一部だということ。小豆島の自然をできるだけそのまま畑で再現するために、当たり前のことだけど除草剤を使って全ての草花を枯らし尽くすことはしたくない。オリーブと同じ命を多く育む畑にしておきたいというのが第一で、何よりそこで畑仕事をする人間にとっても四季の花が咲いてきれいです。
　

２．害虫を食べてくれる益虫が増える

草花は多様な虫を集める。砂漠のような土が露出した畑では虫たちは暮らせない。四季を通じて畑を覆ってくれている草花の中で多くの虫たちが暮らしている。そして、アリやハチ、カマキリやクモなど虫を食べる天敵の虫たちがオリーブの実や葉を食べるハマキムシなどの害虫を食べてくれている。差別するようであまり好きな言葉ではないけど、そういった農作物を食べる害虫を食べてくれる虫たちのことを益虫と呼ぶ。
　

３．土がゆっくりと肥えていく

多くの草花と虫たちは土を育てる。春先に畑を覆うオオイヌノフグリは晩春には静かに枯れて土に横たわる。ダンゴムシやミミズ、そして土中の菌などがゆっくりと草花や虫たちを分解して黒々とした土を作る。その土は、また次の春にスミレを育てオリーブの栄養に。太陽のエネルギーと雨水を取り込んで植物は有機物を作り続ける。人間は何もしなくても、植物によって土はゆっくりと肥えていく。何千年もの間、植物が生きた寒霞渓の森の土はふかふかと温かく柔らかい。
　

※草生栽培と放置栽培（そんな言葉があるかどうか分かりませんが）は違います。自然をできるだけ多く畑に受入れたいけど、何もせずそのままにしていると藪になりオリーブは日本固有の草木に枯れされてしまう。昔、畑だったところが森になりイチジクとか柿、梅の木がポツンと残っているのを見かけることがあります。日本固有の果樹は日本の気象環境にあっており人の手がなくても生き残る木があるけど海外からやってきたオリーブは、人が世話をしないとあっと言う間に枯れて消えてしまう。オリーブの最大の天敵であるオリーブアナアキゾウムシから木を守るために草丈の調整、つまり定期的な草刈りは必要。残念ながら草生栽培は草を生やさない栽培よりも手間は掛かります。

※その昔、カバープランツという失敗をしました。雑草を抑えるために、芝などで畑を覆う方法、覆う植物がカバープランツ。オリーブの木の下一面に芝が覆っている風景は公園みたいできれいだった。しかし、草丈が低く同じ種類の植物だけがあるカバープランツは多くの虫が暮らせない。また土地に根差した雑草のように多くの有機物を作り出すこともできない。ある意味、緑色の砂漠のような状態。また別の機会に8種類の芝やヘアリーベッチやシロツメクサなどの緑肥の試行錯誤と失敗の記録を書きたいと思います。どのカバープランツがオリーブに合っているのかを散々試してみたが、結果的はどれでもなく、そのへんに生えている雑草が正解だったという間抜けな話し。

2019.1.17　小豆島の有機オリーブ農家がおススメするオリーブのコンパニオンプランツ

04.手摘み

一粒一粒手摘みで傷をつけないようにきれいな実だけを摘む。摘んだらすぐに搾ることで酸度は0.2%以下。

１．そっと手のひらで包むように一粒一粒

収穫は必ず手で摘む。1本の木から収穫できる実の数はおよそ1,000粒～2,000粒（5kg平均）。1粒1粒、傷や病気がない実を選んで爪を立てずに手のひらでそっと包むようにヘタから外していく。5kgの実から搾れるオリーブオイルの量はたったの350g前後。オリーブオイルのボトル２本分。
　

２．きれいな実を選びながら摘む

手で摘むことできれいな実だけを使ってオイルを搾ることができる。キズや病気がある実、地面に落ちた実が混じったオイルからは本物のエキストラバージンオリーブオイルは生まれない。また、オリーブは熟れると機械の振動でも落とせるが、香りが強い緑色の実は手摘みで収穫する。

３．摘んだ実はすぐに搾油所に運ぶ

木から離れたオリーブの実はゆっくりと酸化していく。実は摘んだら搾油するまでの時間は短ければ短いほど良い。3年前に畑から歩いても2分の場所に自家搾油所を作ることでタイムロスを最小化することができるようになる。摘みたての実を搾ることでエキストラバージンオリーブオイルの酸度の基準は0.8%に対し、山田オリーブ園のオリーブオイルは0.2%以下を実現。

※海外ではオリーブの実は機械で収穫することが多いが、小豆島のオリーブは手摘みであるため価格が高くなる傾向にある。国産のオリーブオイルの価格を下げるためには、質は落とさない前提ではあるが人間がやる作業の一部を機械化することも考えていかなければいけない。

※日本で有機栽培のオリーブオイルを作ることを困難にしていることの１つに実の傷や病気の問題がある。農薬を使用しないのでミッション種に多く見られる炭疽病やハマキムシやカメムシによる食害を予防することが難しい。病気の実や傷がある実を捨てるというロスに加え、きれいな実だけを選ぶという手間（＝人件費）が課題となっている。

05.青い実を搾る

オリーブの実は秋に徐々に熟れながら黒くなる。香りが強い青い実を搾る。

１．香り高い青い実の実を搾る

小豆島のオリーブの収穫時期は10月～12月。寒霞渓が紅葉するように、オリーブの実も緑から黄色、赤から紫そして黒に熟れていく。緑色のオリーブの実は油が含まれる油分率は低いが香りが強い。黒く熟れたオリーブは油分率は高いが香りは弱い。早摘みの緑色の果実1kgから搾れるオリーブオイルはおよそ70g。完熟の黒いミッション種1kgから搾れる油は130g前後。香り高いオイルを作るためには熟した実の2倍近い実を使う。
　

２．ベストのタイミングで収穫する

青い実の果実は香りが強いと言っても、早すぎると辛いだけの単調な味になってしまう。品種によってベストのタイミングはマチマチ。ミッション種だと緑色に、ほんの少し黄色が入ってくるとピリッとした辛さの後に柔らかな甘みも感じられる。またオリーブは樹齢などの個性や日当たりなどの環境、前年の収穫量など様々な要因で熟すタイミングが変わってくる。木を見てベストのタイミングで収穫する。

※収穫のタイミングを見極めるのは本当に難しい。5品種600本の木から実を摘むのに、収穫前に大まかな計画を立てているが、その通りにいくことは100％ない。予報になかった雨が降ったり急に冷え込んだりして、実の状態はどんどん変わっていく。それでもそのときに選べるベストの判断をし続ける。収穫する人間の体調だって突然変わる。毎年、収穫が終わると寝込んでしまいたくなくなる。実際は瓶詰から販売が始まるので寝込むのは、もう少し先になる。

06.自家搾油所

自分で搾る。実の品種、熟度、油分率、温度によってオイルは全く違うものになる。最高のオイルを搾るために自分で搾る。

１．一番重要なのは自分で育てた実は自分で搾ること

その実を生んだオリーブの状態を把握し、実の状態をチェックし、収穫のタイミングを計った同じ人間が搾油できること。世界でも日本でもオリーブの生産は工場で行われている。大勢の人間が栽培、搾油、販売などの役割分担をし理想のオリーブオイルをチームワークで作り上げていく。それが普通。しかし個人農家の最大のメリットがあるとすれば、最初から最後まで一人の頭の中に情報があり、思うがままに搾油ができるということ。コミュニケーションも会議も無しで自分がイメージする最高のオイルを目指す。
　

２．搾油は科学～経験や勘に頼らず数値化し記録を残すこと～

どれほど質が高い実でも搾油に失敗すればベタベタの悪いオイルになってしまう。実の状態を見極め、オイルのイメージを想像し、そのイメージに近づけるよう搾油機を設定し絶えずチェックし調整し、最初の一滴を絞りだす。まず最初にやるべきは実の状態を数値的に計測すること。熟度のカラースケール毎に実の数をカウントし、実を割って中身をチェックし、香りを嗅ぐ、実の温度と室温を確かめ記録すること。
　

３．搾油が始まって終わるまでベストな状態を模索し続ける

イメージしているオイルにするために、実の破砕サイズ、ペースト時間、搾油時間、最適な温度を設定し搾油機を回し始める。実が破砕されていく音、ペーストされた実の色や艶、そして香りをチェックする。オイルが出始めたらオイルの色と風味のチェックをしつつ、搾りかすを確認する。実を投入したときから全てのオイルが搾り終わるまで最適な設定に改善し続ける。

４．コールドプレス法（低温圧搾法）による搾油

搾油機の中にあるペーストの温度を26℃以下で搾油している。一般的には30℃以下でコールドプレスの基準を満たしているが、それより低い数字にすることで、オリーブの香りをオイルから逃がさないようすることができる。搾油率は下がるが香りが良いオイルを搾るための方法と言える。温度は急速に変わらないようにペーストタンクに接している水槽に水を流すことで調整している。
　

５．濾紙を使って一滴一滴自然落下法で濾過する

搾油機から出てきたオイルは小さなオリーブの粒子が混ざっている。この粒子が混ざったオイルが無濾過のオイル。オリーブの癖が強く残っており香りも強いが雑味も残っている。この状態のまま保管すると粒子から酸化が始まるため長期間の保管ができない。そのためろ紙を使って小さな粒子を取り除くことで味がクリアーになり長期間の保管ができるようになる。濾過の方法はろ紙を使った自然落下法。ゆっくり時間を掛け一滴一滴溜めていく。あまり時間を掛けすぎると空気に触れている部分から酸化が始まるため、濾紙は目詰まりする前に3回ほど取り換える。

６．化学検査と官能検査の実施　

酸度（％） と過酸化物価（meq/kg）と言った化学検査を検査機関に委託し、オリーブオイルソムリエによる官能分析評価を行っている。作り手と客観的な評価者を分けることで質を担保している。

 ７．空気に触れないステンレスタンクに保管する

濾過したオイルはガラス瓶で質をチェックした後、専用のステンレス製のオイルタンクで保管する。オリーブオイル用のタンクは日本では製造していないのでイタリア製を使用。タンクは密閉されていて空気に触れないので酸化の進行を止めることができる。タンクを置く部屋の温度管理にも気を配る。基本的な保管温度は16℃前後に設定。
　

８．遮光瓶にオイルを充填する

オリーブオイルは紫外線に弱い。ポリフェノール類は紫外線に当たることで壊れていく。必ず黒い遮光瓶にオイルを入れてから販売する。少しでも光から守るよう外箱は厚手の紙を使い保管している間は完全に光をシャットアウトする。
　

※搾油の大切にしていることは、この他にもある。このオリーブオイルのことでは書ききれなかったのでまた別の機会に搾油で大切にしていること７つを書きます。

07.農家が搾る

目指すオリーブオイルを搾るために、苗木を植え木を育て世話をして収穫し搾油まで全部やる。オリーブの実一粒一粒のこれまでを知っている。

一番大切にしていることは、自分で育てた実を自分で搾ること。
　

オリーブの日々の状態を把握し、実の一粒一粒をチェックし、丁寧に収穫した実を搾ること。世界でも日本でもオリーブの搾油は工場で行われている。大勢の人間が栽培、搾油、販売などの役割を分担しオリーブオイルをチームワークで作り上げていくのが普通。しかし個人農家のメリットがあるとすれば、最初から最後までイメージ通りに搾油ができるということ。
苗木を植え、土を作り、虫を呼び、1本1本の木と会話し、実を収穫し、オリーブオイルを搾る。今後も日本でしか生まれない果実の香りがする最高のオリーブオイルを私たち夫婦は追及し続けます。