山田オリーブ園 国内で初めてオリーブの有機栽培に成功しました。

苛性ソーダを使ったオリーブの塩漬け(新漬け)の作り方

小豆島などで製造されている緑果オリーブの塩水漬け、新漬けという商品は全て苛性ソーダを使っている。
苦労して有機栽培で育てたオリーブの実を、最後の加工段階で強アルカリの薬剤である水酸化ナトリウム=苛性ソーダで渋を抜くというのが、どうにも気に入らない。
そこで、メープルシロップや赤ワインなど色んな方法で渋を抜いてみた。
 
 
しかし、苛性ソーダで渋を抜くメリットもある。
短時間で渋が抜けるので、歯ごたえが良く、オリーブ特有のコクが残っていること。
それに小豆島の伝統的な渋抜き法を試しておかないで色々言うのも気が引ける。
ということで実際に小豆島の緑果オリーブの新漬けを作ってみる。 

1.半日ほど前に、作っておいた苛性ソーダ水(濃度1.8%)に収穫したばかりのマンザニロの実を入れる。右のバケツはキズなし、左がキズあり。ヘタはきれいに取り除いておかないと沁みこみにくくなるので注意。

オリーブの新漬け作り
2.実が空気に触れると茶色く変色するので落し蓋をする。ただ数時間したら実はバケツの下に落ちていくけど。2時間間隔で軽くかき混ぜる。ちなみに苛性ソーダ水に、そのまま手を突っ込むと皮膚がぬるっと溶け始めるのでビニール手袋は必須。ソーダ水がだんだんコーヒー色になってくる。
オリーブの新漬け作り
3.マンザニロは8~12時間ほど漬ける。実が柔らかかったり小さいと早めに渋が抜けるらしい。それから水温が高くても早くなる。まあ、8時間くらいしたら実を切って種のところまでソーダ水が沁みているのかチェックしたらいいと思う。今回は9時間漬けたが、少々漬けすぎだったかも。種の回りに薄皮くらいの染みていない部分を残すのがジャストタイミングとプロから教わる。これからの後工程で、その分までぴったり抜けていくらしい。
オリーブの新漬け作り
4.ホースをバケツの底に入れて真水を流しいれる。いったん透明になったら落し蓋。茶色の濁りがなくなるまで2~3日程度は朝昼晩と3回水を替える。ここで実が空気に触れないようにすること。空気に触れた分だけ実の色が茶色になっていく。ちなみに味的には変わらないので主に見た目の問題。
オリーブの新漬け作り
5.3日目の朝、茶色い水がほとんど出ていないので、いよいよ塩を投入。まずは1%の塩分にして1日置く。翌日は塩水を全とっかえして、新たに2%塩水にして1日置く。そして3日目の朝。

オリーブの新漬け作り    

6.完成!左は青くてキズなしの実。これは商品として販売できるレベル。右は熟れていてキズ少しありの自宅消費用の実。

オリーブの新漬け作り
7.味見。新漬けには我が家で一番うるさい先生に試食していただく。
オリーブの新漬け作り
「ちょっとしょっぱい気がするけど、まあまあじゃない」とのこと。

作った本人としては、渋がしっかり抜けて、歯ごたえもシャキっとして、オリーブの油分がまろやかで、相当にうまいと思うが、さすが先生、なかなかに厳しい。

最後に、新しく3%塩水に漬けてできあがり。

 

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