オリーブの塩漬け作りが始まりました。
ミッションの木の上の方の実に、黄色が射してきたので、塩漬け作りスタート。
黄緑色の美味しそうな実を、まずは1粒ずつ種を抜いたら重曹水に付ける。
重曹水による塩水漬けの作り方
- ガラス瓶に水を入れます。
- グリーンオリーブの種を抜きます。
- 種を抜いた実をそのままガラス瓶の水の中に落とします。（空気に触れる時間を少しでも短くするため）
- ３％の重曹水になるように重曹を混ぜます。
- 1日1回重曹水を取り替えます。（実は外に出さずホースで水を入れ真水にしてから重曹を入れます）
- 気温やオリーブの熟度によって前後しますが概ね10日前後で渋が抜けます。
- 好みの渋の濃さになったら１％の塩水に漬けます。
- 1日に1%ずつ濃い塩水に取り替えます。
- 好みの濃度の塩水になったら完成です。山田オリーブ園で販売している塩漬けは4%の塩水にしています。
- 塩分濃度が低いと早く痛みます。冷蔵庫に保管し2カ月以内に食べます。
小豆島の塩漬け（新漬けと呼ばれるもの）は、重曹ではなく8時間くらい苛性ソーダ水に漬けて一気に渋を抜く。
せっかく有機栽培で育てた実なので、苛性ソーダ使いたくないというので、編みだした重曹による渋抜き法。
安心な食べ物を作るには手間が掛かる。
初めまして、参考になりました。
青オリーブを収穫する体験をしまして、レシピはいただいたのですが、もう少し詳しく知りたくて困っていました。
種を抜かないで、オリーブの周囲を包丁で一周の旅に直ぐ重曹水に付けて行ったのですが、やはり渋線が出来…これは仕方がないのですよね、また、種を抜いたものはその部分が…黒く。あく抜き中は、冷蔵庫に入れた方がいいのでしょうか 是非教えて頂きたくメールをいたしました。
傷がついた部分は空気に触れると色が濃くなっていきます。
温度にはほとんど関係ないので、とにかく空気に触れないように水替えを丁寧にするしかないのですが、実際には穴が開いている分、どうしても実が浮いてきて多少空気に触れます。
苛性ソーダを使って種を抜かないまま渋抜きすると傷はつかないので緑色のままですが、重曹での渋抜きはある程度仕方ないです。
こんにちは。
先日植物園でたまたまオリーブの実の収穫体験があり、収穫しました。緑と赤いものと入り混じっており、種取機の持ち合わせもなく、傷をつけることもしらず、そのまま重曹液で渋抜き中です。ネットで見るとかなり黒い液体に変わるみたいですが、種付きで傷なしなので初日は水の色が変わらず、４日目でようやく薄い色がでてきました。
通常１０日ほどと書かれてますが私の場合もう少し日数かかると思いますがどうでしょうか？
一度試食してみて渋がぬけていたら塩漬け(日々塩濃度をあげる)すれば種ありでも食べられますでしょうか?
初動をまちがえてしまい、後悔笑
もう少しお勉強してから渋抜きすればよかったです。
腐らないように塩をまぶして瓶に入れ冷蔵庫に保管するというのが一番、食べれる可能性が上がりそうです。
重曹水の毎日の水替え渋が抜けきるまであきらめずにやり続けるという手もあります。
水替えしないと腐敗するので毎日新鮮な重曹水に変えることは必須条件です。