ミッションの木の上の方の実に、黄色が射してきたので、塩漬け作りスタート。

　
黄緑色の美味しそうな実を、まずは1粒ずつ種を抜いたら重曹水に付ける。

　
重曹水による塩水漬けの作り方

1. ガラス瓶に水を入れます。
2. グリーンオリーブの種を抜きます。
3. 種を抜いた実をそのままガラス瓶の水の中に落とします。（空気に触れる時間を少しでも短くするため）
4. ３％の重曹水になるように重曹を混ぜます。
5. 1日1回重曹水を取り替えます。（実は外に出さずホースで水を入れ真水にしてから重曹を入れます）
6. 気温やオリーブの熟度によって前後しますが概ね10日前後で渋が抜けます。
7. 好みの渋の濃さになったら１％の塩水に漬けます。
8. 1日に1%ずつ濃い塩水に取り替えます。
9. 好みの濃度の塩水になったら完成です。山田オリーブ園で販売している塩漬けは4%の塩水にしています。
10. 塩分濃度が低いと早く痛みます。冷蔵庫に保管し2カ月以内に食べます。

　
小豆島の塩漬け（新漬けと呼ばれるもの）は、重曹ではなく8時間くらい苛性ソーダ水に漬けて一気に渋を抜く。

　
せっかく有機栽培で育てた実なので、苛性ソーダ使いたくないというので、編みだした重曹による渋抜き法。

　
安心な食べ物を作るには手間が掛かる。

家庭でオリーブの実を美味しく食べる１２の方法