山田オリーブ園
7つのルール
1. 有機栽培（Organic）
農薬を使わず、生態系の中で育てる
日本で初めてオリーブの有機JAS認定を取得しました。農薬を使わない理由は、オリーブの「生命力」を引き出すためです。薬に頼らない木は、自ら実を守ろうとしてポリフェノールを多く作りだします。これがオイルの風味と辛味の強さになります。また、農薬を使わない畑にはクモやハチなどの益虫が住みつき害虫を捕食する自然のサイクルが生まれています。
2. 潅水ゼロ（No Irrigation）
水をやらず、渇きのストレスを与える
小豆島は日本で最も雨が少ない地域の一つですが、当園では年間を通して水やりを行いません。水を十分に与えれば実は肥大し、油の量は増えます。しかし、私たちはそれをしません。渇きのストレスを与えることで、根は水分を求めて地中深くへと伸び、実は小さく凝縮します。その結果、香りの密度が高いオイルが生まれます。
3. 草生栽培（Grass Cultivation）
雑草を生やし、土を肥やす
畑の草を敵としません。四季折々の草花が生えることで、土の中には微生物や菌類が増え、豊かな土壌が作られます。また、草むらは天敵となる虫たちの住処となり、生態系バランスを保つ役割も果たしています。
4. 手摘み（Hand Picking）
傷つけずきれいな実を収穫する
収穫は機械を使わず、すべて手作業で行います。少しでも実に傷がつくと、そこから酸化が始まります。また、炭疽病などの病気にかかった実や、傷んだ実をその場で外し、きれいな実を収穫します。1本の木から収穫できる実の量はおよそ7kg。一人の人間が7kgを3時間掛けて手摘みで1粒1粒収穫しています。
5. 早摘み・青実搾り（Early Harvest）
完熟の2倍の実を使い、香りを優先する
オリーブは熟すと黒くなり、油の含有量が増えます。しかし、私たちは香りとポリフェノールがピークになる「緑色の実（早摘み）」を中心に搾ります。完熟した黒い実なら1kgから約120gの油が搾れますが、緑色の実からは約60gしか搾れません。生産効率を半分にしてでも、品種特有の若々しい香りと、鮮烈な風味を優先しています。
6. 自家搾油（Home Extraction）
データに基づく、26℃以下のコールドプレス
収穫した実は、すぐに畑のそばにある自家搾油所へ運びます。搾油は経験や勘に頼らず、実の温度、室温、ペーストの状態を数値化して管理します。特にこだわっているのは温度です。香りを逃さないよう、搾油中の温度は必ず「26℃以下」に保ちます。濾過（ろか）は、圧力をかけない「自然落下法」を採用。濾紙を頻繁に交換し、雑味のないクリアなオイルに仕上げます。
7. 農家搾り（Farmer’s Style）
栽培から搾油まで、一人が責任を持つ
一般的なオリーブオイル作りは、栽培と搾油が分業制であることが多いですが、当園では「育てた人間」が「搾る」ことにこだわります。365日、その木の世話をしてきた人間だけが、その年の実の特徴を知っています。実の状態や特徴に合わせて最高のオリーブオイルを搾るためにペーストの練り込み時間や室内の温度を調整しながら最高のオリーブオイルを搾ります。それができるのは、最初から最後まで自分一人で向き合っているからです。